八卦:

鱼宰后熟得快,时间短了更鲜美。所以新鲜宰杀的鱼是最好的。

真相:

我们平时吃的畜禽肉,宰杀后需要几个小时才能达到成熟阶段,成熟阶段的肉是最美味的。

而鱼呢,宰后熟得快,时间短了更好吃。

有些鱼在尸僵后味道更鲜美,大约在死后8 ~ 24小时,但如果尸僵已过,鱼就很容易变质。这就是为什么很多餐厅都有ldquo现在活鱼杀rdquo好的。

鱼煮熟加热后,质地、气味、颜色都会发生变化,使得煮熟的鱼看起来比鲜鱼更有食欲。

①鱼的颜色变化:

鱼和贝类新鲜时是透明的,但加热时,肌红蛋白会因为变性而由透明变成白色。

而对于虾蟹来说,虾蟹在新鲜状态下的外观一般是青色的,这是由于虾黄素与蛋白质结合成色素蛋白所致。加热后蛋白质变性,虾黄素被氧化成虾红素,所以变成红色。

②鱼肉质地的变化:

随着烹饪过程中温度的逐渐升高,鱼的颜色和质地也在逐渐变化。温度高于60℃时,肌肉组织会收缩,含水量不断降低,硬度增加。

鱼肉肉质脆弱,一不小心就会变质。这是因为鱼的肌肉是有分层结构的,一层层的呈现ldquoWrdquo形状,结缔组织含量少,不能较好地保持形状。

在加热的过程中,鱼的结缔组织中的胶原蛋白在50 ~ 55℃时会开始分解,使鱼的肌肉开始分层,变得分节。

所以鱼要用文火煮,不要煮太久。如果长时间加热,不仅会使鱼肉变老变硬,还容易使鱼肉变得支离破碎。

一块2.5厘米厚的鱼,煮10分钟左右就熟了,可以在较厚的部分每隔1 ~ 2厘米斜切一刀,改善鱼厚薄不均影响成熟的问题。

有人做过鲷鱼的烹饪实验,500克的鲷鱼在100℃的蒸锅里8分钟就可以完全煮熟,而且质感刚刚好。

如果是用适量盐腌制过的凤尾鱼,在同样的加热条件下,蒸9分钟左右,肉就可以完全熟嫩。

煮鱼时,将鱼切成中等大小的鱼排,在加热的汤汁即将翻滚前将鱼排放入锅中,然后关火,加入少许冷却的煮汁,使锅内温度降至65 ~ 70℃,盖上锅盖,让鱼排慢慢煮熟。

③鱼腥味的变化:

大多数人对鱼腥味的印象是ldquoRdquo其实极鲜鱼的味道并不是以腥为主,而是像植物叶子榨汁后的味道。

几乎所有的鱼都会携带一种芳香分子,这种分子可以散发出强烈的天竺葵叶的香味和一点金属的味道。淡水鱼会携带ldquo新割的草;香味和泥土的味道。

要去除鱼腥味,可以先用清水冲洗,这样可以洗掉鱼表面的三甲胺。用醋、柠檬等酸性调料腌制,它们可以提供氢原子与三甲胺结合,使其与水等分子结合,这样我们吃鱼时鱼腥味就不会散发到鼻腔里了。

虽然鲜鱼的味道一般都有鱼腥味,但煮熟的鱼由于脂肪酸、氧分子、氨基酸等物质的相互作用,会有一种独特的风味。

生鱼含有较多的核苷酸,加热后会呈现出鲜嫩的味道。熟鱼中挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的含量明显增加。这些都是挥发性成分,所以会让我们闻到诱人的香气。

经过烧烤、油炸、烟熏等处理的鱼肉。会有更好的风味。如果在烤鱼的同时刷上酱料,酱料中的乙醇、酱油、糖等物质也会参与加热反应,鱼蛋白加热水解产生的多种氨基酸和寡肽会使整体气味更协调、突出、鲜美、丰富。

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