八卦:
鱼宰后熟得快，时间短了更鲜美。所以新鲜宰杀的鱼是最好的。
真相:
我们平时吃的畜禽肉，宰杀后需要几个小时才能达到成熟阶段，成熟阶段的肉是最美味的。
而鱼呢，宰后熟得快，时间短了更好吃。
有些鱼在尸僵后味道更鲜美，大约在死后8 ~ 24小时，但如果尸僵已过，鱼就很容易变质。这就是为什么很多餐厅都有ldquo现在活鱼杀rdquo好的。
鱼煮熟加热后，质地、气味、颜色都会发生变化，使得煮熟的鱼看起来比鲜鱼更有食欲。
①鱼的颜色变化:
鱼和贝类新鲜时是透明的，但加热时，肌红蛋白会因为变性而由透明变成白色。
而对于虾蟹来说，虾蟹在新鲜状态下的外观一般是青色的，这是由于虾黄素与蛋白质结合成色素蛋白所致。加热后蛋白质变性，虾黄素被氧化成虾红素，所以变成红色。
②鱼肉质地的变化:
随着烹饪过程中温度的逐渐升高，鱼的颜色和质地也在逐渐变化。温度高于60℃时，肌肉组织会收缩，含水量不断降低，硬度增加。
鱼肉肉质脆弱，一不小心就会变质。这是因为鱼的肌肉是有分层结构的，一层层的呈现ldquoWrdquo形状，结缔组织含量少，不能较好地保持形状。
在加热的过程中，鱼的结缔组织中的胶原蛋白在50 ~ 55℃时会开始分解，使鱼的肌肉开始分层，变得分节。
所以鱼要用文火煮，不要煮太久。如果长时间加热，不仅会使鱼肉变老变硬，还容易使鱼肉变得支离破碎。
一块2.5厘米厚的鱼，煮10分钟左右就熟了，可以在较厚的部分每隔1 ~ 2厘米斜切一刀，改善鱼厚薄不均影响成熟的问题。
有人做过鲷鱼的烹饪实验，500克的鲷鱼在100℃的蒸锅里8分钟就可以完全煮熟，而且质感刚刚好。
如果是用适量盐腌制过的凤尾鱼，在同样的加热条件下，蒸9分钟左右，肉就可以完全熟嫩。
煮鱼时，将鱼切成中等大小的鱼排，在加热的汤汁即将翻滚前将鱼排放入锅中，然后关火，加入少许冷却的煮汁，使锅内温度降至65 ~ 70℃，盖上锅盖，让鱼排慢慢煮熟。
③鱼腥味的变化:
大多数人对鱼腥味的印象是ldquoRdquo其实极鲜鱼的味道并不是以腥为主，而是像植物叶子榨汁后的味道。
几乎所有的鱼都会携带一种芳香分子，这种分子可以散发出强烈的天竺葵叶的香味和一点金属的味道。淡水鱼会携带ldquo新割的草；香味和泥土的味道。
要去除鱼腥味，可以先用清水冲洗，这样可以洗掉鱼表面的三甲胺。用醋、柠檬等酸性调料腌制，它们可以提供氢原子与三甲胺结合，使其与水等分子结合，这样我们吃鱼时鱼腥味就不会散发到鼻腔里了。
虽然鲜鱼的味道一般都有鱼腥味，但煮熟的鱼由于脂肪酸、氧分子、氨基酸等物质的相互作用，会有一种独特的风味。
生鱼含有较多的核苷酸，加热后会呈现出鲜嫩的味道。熟鱼中挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的含量明显增加。这些都是挥发性成分，所以会让我们闻到诱人的香气。
经过烧烤、油炸、烟熏等处理的鱼肉。会有更好的风味。如果在烤鱼的同时刷上酱料，酱料中的乙醇、酱油、糖等物质也会参与加热反应，鱼蛋白加热水解产生的多种氨基酸和寡肽会使整体气味更协调、突出、鲜美、丰富。
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